Enhancing Chocolate Production with sugar Extracted from Phoenix dactylifera Dates

Abstract

Ce travail vise à étudier et à extraire les sucres de trois variétés locales de dattes : Degla Baida, Ghars et Deglet Nour, ainsi qu'à analyser leur composition chimique et minérale, et à évaluer leur impact sur les propriétés sensorielles du chocolat sucré avec du sucre de dattes extrait. Les échantillons ont été collectés dans la région de Djamaa, wilaya d’El M'Ghair, située au sud-est du Sahara algérien. Les sucres ont été extraits par voie aqueuse, puis caractérisés à l’aide de techniques avancées telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR), la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), et la spectroscopie d’absorption atomique (AAS). Les résultats de la conductivité électrique ont révélé des différences notables dans la concentration en sels dissous, Deglet Nour enregistrant le taux le plus élevé (1,92 %), suivie de Ghars (1,37 %) et Deglet Beïda (0,94 %), reflétant une variation dans la composition ionique liée à la teneur en sucre, comme confirmé par les analyses HPLC. La spectroscopie FTIR a mis en évidence des groupes fonctionnels caractéristiques des sucres, notamment les hydroxyles, carbonyles, et les liaisons C-O, avec la présence de formes α et β, influençant le goût et la solubilité. L’analyse HPLC a montré que Degla Baida contenait la plus forte teneur en sucres totaux, dominée par le fructose (48,5 %), suivi du glucose (43,3 %) et du saccharose (8,2 %). Ghars a présenté une proportion notable de saccharose (25 %) accompagnée de fructose et de glucose, tandis que Deglet Nour se distingue par une très forte teneur en glucose (72,6 %) et l’absence totale de saccharose, traduisant une hydrolyse enzymatique avancée. L’analyse par spectroscopie d’absorption atomique a révélé des différences significatives dans les teneurs en potassium, sodium et calcium. Deglet Beïda présentait la teneur la plus élevée en potassium (0,066 %), soulignant sa valeur nutritionnelle potentielle. En application dans la fabrication du chocolat, les évaluations sensorielles ont montré que le chocolat sucré avec le sucre de Degla Baida obtenait les meilleurs scores en termes de douceur, de goût et d’acceptabilité, grâce à une composition sucrière équilibrée et une faible humidité. Le chocolat à base de Ghars a présenté une humidité élevée et une acceptabilité sensorielle modérée, affectée par une forte teneur en sucres réducteurs et saccharose. En revanche, celui préparé avec Deglet Nour a obtenu les scores les plus faibles, en raison de l'absence de composés aromatiques distinctifs. Ces résultats mettent en évidence l’importance du choix de la variété de dattes dans l’extraction du sucre destiné à l’industrie alimentaire, notamment pour améliorer la qualité organoleptique des produits comme le chocolat, en se basant sur la composition en sucres, l’humidité et les minéraux.