Etude de quelques caractéristiques physico-chimiques du sirop traditionnel des dattes de deux variétés ( Ghars et Tinissine)

Abstract

En Algérie, Les dattes communes sont très nombreuses, mais elles posent un problème de conservation et de commercialisation .Dans la présente étude, on se propose de trouver une solution à ce problème par sa valorisation via sa transformation en sirop à base de dattes à partir des variétés à molle , répandues dans la région d’Oued Souf « Ghars et Tinissine ». Nous avons tenté une optimisation des conditions d’élaboration de sirop pour améliorer les conditions de fabrication de sirop traditionnel des dattes. On a réalisé une étude de quelques paramètres (Le pH, la conductivité électrique, la matière sèche, la cendre, le solide soluble, une teneur d’eau , la densité et l’acidité) de deux variétés avec une variation de la nature d'eau, qui nécessite une extraction à 60°C suivie d’une condensation à 70°C. Les résultats montrent que le meilleur sirop obtenu a partir de la variété Ghars préparé par l'eau minérale , dont il est caractérisé par un pH légèrement acide de l’ordre 5.45; une conductivité électrique de 4.04 μs/cm ; un taux de solide soluble de 72.5% ; une densité de 1.414; une teneur d’eau de 16% , une matière sèche égale à 84% , Ainsi une teneur en cendres de 3.27% et une acidité 0.64g/100g.