Caractérisation physicochimique, biochimique et microbiologique du vinaigre traditionnel de dattes de la variété Tanteboucht de la région de Djamaa

Abstract

Le présent travail porte sur la valorisation biotechnologique des dattes de faible valeur marchande de la variété Tantboucht par leur transformation en vinaigre traditionnel obtenu à partir d’une double fermentation alcoolique puis acétique. Cette étude a pour objectif d’évaluer l’influence de différents types d’eaux (eau basique, eau distillée, eau minérale, eau acide et eau de robinet), ainsi que de deux concentrations en sucres (10 % et 20 % Brix°) sur la qualité du vinaigre produit. Les vinaigres obtenus ont été soumis à des analyses physico-chimique, biochimique et microbiologique afin d’évaluer leur qualité. Les résultats obtenus montrent que les différents échantillons présentent un pH compris entre 3,39 et 3,71, une conductivité électrique variant de 4,01 à 8,01 µS/cm, une densité comprise entre 1,01 et 1,046 ainsi qu’un degré Brix° final variant de 3,7 à 11 %. Les teneurs en acide acétique varient entre 3,96 et 15,66 g/L, tandis que les concentrations en acide citrique se situent entre 0,128 et 1,73 g/l. L’analyse microbiologique a révélé l’absence totale de levures et de moisissures dans l’ensemble des échantillons étudiés, confirmant ainsi la bonne qualité hygiénique et sanitaire du vinaigre obtenu. Les résultats obtenus indiquent que l’utilisation de l’eau acide associée à une concentration de 10% Brix° a permis d’obtenir le vinaigre de meilleure qualité, caractérisé par une teneur élevée en acide acétique et une bonne stabilité microbiologique.