Caractérisation de quelques paramètres physico-chimiques et biochimiques du vinaigre de datte de la variété Tinissine de la région d'El Oued

Abstract

Le vinaigre traditionnel des dattes est un bioproduit à partir d'une double fermentation. De tout temps les populations sahariennes ont eu à fabriquer localement leur propre vinaigre. Cette production est une tradition ancestrale qui utilise un matériel artisanal et confère au vinaigre élaboré des avantages que l’on ne retrouve pas chez le vinaigre industriel. Notre travail s’intéresse à l’étude de quelques paramètres physico-chimiques et biochimiques de cinq échantillons de vinaigre traditionnel produit à partir de cultivar Tinissine de la région d'El Oued a montré que les différant échantillons de vinaigres traditionnels de dattes se caractérisent par un pH situant entre 3,14 et 4,24, une conductivité électrique de 3,43 à 8,43 μs/cm, une densité de 1,01 à 1,1 et un taux de solide soluble entre 4 et 14 % . Les différents échantillons de vinaigres de dattes, présentent une faible teneur en acide acétique qui ne dépassant pas 45g/l et une teneur en acide citrique entre 1,37 et 5,25 %