Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage frais , à base du lait de dromadaire et lait de chèvre par la pepsine de poulet

Abstract

Notre travail a pour l'objectif la fabrication du fromage frais à partir du lait de mélange "Lait de dromadaire et lait de chèvre" par une coagulation enzymatique en utilisant la pepsine de poulet. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à la caractérisation de la matière première, l’extraction de la pepsine de poulet à partir des proventricules par la méthode de Bohak (1970), la caractérisation de l'extrait enzymatique obtenu et la fabrication de fromage frais. Le lait de dromadaire est caractérisé par un pH est 6,6, une acidité titrable 20±00D°, une densité est 1,028, lactose est 5.03%, protéine égale 3.3 % matière grasse est 3.93%, matière sèche est 12% et cendre est et 7.16g/l. Et les résultats enregistrés pour le lait de chèvre sont le pH est 6,8, l'acidité titrable 23.33±0.57D°, la densité est 1,033, lactose est 5.8%, protéine égale 3.83% matière grasse est 4.9%, matière sèche et cendres sont 22± 2.09% et 9.08± 0.79g/l respectivement. D’après les résultats obtenus, l’extrait clarifié de pepsine de poulet présente une activité coagulante de 1,44± 0.218 UP/ml, un temps de coagulation (685.33±51.01S avec le lait de dromadaire, 123±44.23 avec le lait de chèvre et 505.33±53.14 avec le lait de vache), une force coagulante est égale à 1/666.66, une teneur en protéines 15 mg/ml et une activité spécifique 0.095 ± 0.014 UP/mg. Afin de constituer trois formulations de fromage frais (F1, F2, F3). Les résultats des analyses physicochimiques du fromages frais sont (F1 : pH = 6.36, acidité = 1°D et matière sèche = 34.50%.et avec une rendement fromager de 16.5%. F2 : pH= 5.84, acidité= 1°D et matière sèche =32.66% et un rendement fromager de 13.27%. et F3 : pH =6.24, acidité =1.5°D et matière sèche= 43.5% et une rendement fromager de 16.03%.). Les résultats d’analyse microbiologique montrent l’absence des bactéries pathogènes et la présence de Staphyloccoccus aureus à coagulase positif en nombre satisfaisant avec la norme recommandée par le journal officiel de la république algérienne 2017. Selon les résultats obtenus nous concluons que la pepsine de poulet peut remplacer la présure dans la fabrication fromagère et aussi nous pouvons fabriquer un fromage frais à partir de lait de mélange lait de dromadaire et lait chèvre