Essai de fabrication du fromage frais à base de lait de dromadaire et de chèvre par deux agents coagulants

Abstract

La production du fromage frais à partir du lait de mélange reste dépourvue des études et des recherches sur la chaine de fabrication. C’est pour cela dans notre étude, nous sommes intéressé par l'essai de la fabrication de fromage frais à base de lait de dromadaire et de lait de chèvre en utilisant deux agents coagulants (présure cameline et présure caprine). Les résultats des analyses physicochimiques de lait camelin et caprin, correspond le premier prélèvement ont montrés par ordre : un pH (6.9-6.8), une acidité (20-23.3) °D, une densité (1,033-1.033), une teneur en matière grasse (38-23) g/l, lactose (55- 47) g/l, protéines (36-32) g/l, matière sèche (128-354) g/l. La caractérisation des extraits enzymatiques a montré que l’extrait camelin présente une teneur en protéines (mg/ml) de (11) mais pour l’extrait caprin (8.8). Concernant l’activité enzymatique des extraits de la présure cameline et caprine a montré par ordre : un force coagulante (1/565.77-1/2531.64)US, activité coagulante (1.52 -1,49) UP, activité spécifique (0.138-0.165) UP/mg. Les résultats physico-chimiques présentent respectivement pour Fcm et Fcp, un pH (6.77-6.66), une acidité (1-1) °D, une matière sèche (18.45 - 21.49)g/l , le rendement fromagère (15.86 - 16.96) %. Les résultats d’analyse microbiologique montrent l’absence des bactéries pathogènes et la présence de Staphyloccoccus aureus à coagulase positif en valeur satisfaisante avec la norme recommandée par le journal officiel de la république Algérienne 2017. Concernant les résultats de l’analyse sensorielle, ils témoignent que notre fromage a une qualité acceptable et cela est en relation étroite avec la composition du lait cru utilisé. Cette analyse montre que le fromage fabriqué est comparable au fromage industriel tel que pour l'aspect et la texture, odeur et arome et goût