Qualité hygiénique et microbiologique des aliments dans certains restaurants collectifs

Abstract

Dans les restaurations collectives en raison de la grande importance sociale et en préparant quotidiennement des quantités importantes de nourriture nécessitent de gros efforts, notamment au regard de règles d'hygiène strictes liées à tout ce qui concerne ou traitant ces repas dans toutes ses étapes. Le but de cette étude est d'évaluer la qualité microbiologique de 09 repas chauds (lentille, haricot blanc, tadjin zitoune) servis dans les restaurants de scolarité dans la commune de Kouinine aux différents moments. L’analyse microbiologique des repas chauds sélectionnés est effectuée et interprétée selon les recommandations du Journal Officiel de la République Algérienne (JORA) n° 39, paru le 02 juillet 2017, où des germes spécifiques sont recherchés et dénombrés sur des milieux de culture spécifiques, nous citons, Enterobacteriaceae, coliformes fécaux, Salmonella, Clostridium sulfato-réducteur, levures et moisissures, Staphylococcus aureus, et germes aérobies mésophiles. Les analyses ont révélé que 73% de repas chauds satisfaisants. Tous les échantillons étaient positifs pour les FTAM (11.11%), suivi par les champignons (66.67%), les coliformes fécaux (11.11%), les enterobacteriaceae (22.22 %), Absence total de salmonella, Staphylococcus aureus et clostridium perfringens. Au vu de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions d’hygiène à la cantine d'école primaire, en sensibilisant le personnel de cuisine aux règles élémentaires d’hygiène en restauration collective, dans le but évident de réduire la charge microbienne surles différents ustensiles et surfaces de travail, pouvant être à l’origine de la contaminationdes repas servies.