Contribution à l’étude physicochimique du fromage traditionnel au lait de chèvre fabriqué dans la région d’Oued Souf.

Abstract

A travers cette étude, nous apportons notre contribution à la caractérisation physico￾chimique du fromage traditionnel au lait de chèvre fabriqué dans la région d‟El oued, cette caractérisation est porté sur quelques analyses et abouti aux conclusions suivantes. Pour ce qui des analyses physico-chimiques, celle-ci ne marque pas une différence notable entre notre fromage traditionnel du lait de chèvre et d‟autre fromage traditionnel. Ce dernier étant pris comme fromage de référence. D‟une manière général, cette étude (les cinq échantillons de fromage de chèvre) a permis de décrire les résultats suivants : un extrait sec total de 35%, avec un taux d‟humidité de 65%. Ils ont un ph moyen d‟environ 5.48, un taux de protéine de 10.6, un taux de glucides 1.5%, un taux de matières grasse 12%, un taux de chlorures 0.83% et le calcium égale 90mg/100g (selon le laboratoire d‟analyse). Concernant le rendement quantitatif (le poids) de notre fromage, nous avons enregistré la valeur de 75g/0.5 l du lait, comme valeur minimum et la valeur de 124g/0.5 l comme maximum. Ces résultats sont dans les normes requises. L‟ensemble des résultats auxquels a abouti notre étude constitue une contribution de la caractérisation physico-chimique du fromage traditionnel de chèvre, qui mérite d‟être complétée par d‟autre étude. En perspective il est intéressant : - D‟élargir l‟analyse physico-chimique sur les différentes méthodes de fabrication du fromage traditionnel de chèvre. - D‟étudies les différentes facteurs qui influent directement sur les caractéristiques du fromage (race, alimentation, environnement, le temps de fabrication….). - De faire des séances de vulgarisation pour les éleveurs, les producteurs et les agriculteurs sur l‟importance des chèvres et du lait.