Etude comparative entre les différents laits cru « lait de vache et lait de chèvre » dans la région d’El oued.

Abstract

Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Notre étude a pour objectif : l’évaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du lait, et pour cela, on a choisi deux espèces (chèvre, vache) qui sont considérées comme les plus exploitées à la production laitière destinées à la consommation humaine dans notre pays. Les analyses physicochimiques ont porté sur 20 échantillons du lait cru (10 échantillons lait de vache et 10 échantillons lait de chèvre), prélevés à des différentes localisations, selon des réglementations précises. Ainsi nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité titrable, de la densité, de la matière sèche totale et de la teneur en matière grasse et des protéines. L’étude comparative des caractéristiques physico-chimiques du lait a montré que le pH du lait de chèvre et de vache sont très proche, avec une moyenne égale respectivement à (6.785 ± 0,12 et 6.78± 0,18). L’acidité titrable du lait de chèvre est plus élevée avec une moyenne égale à (17,5±1,33), par rapport au lait de vache (16,5±1,26). D’autre part, la densité du lait de chèvre et de vache sont très proche avec une moyenne égale respectivement à (1,032 ±0,002 et 1,031±0,002). La teneur en matière sèche totale du lait chèvre et vache sont très proche respectivement (118,79 ± 9,43 et 119 ,44± 9,64). La teneur en matière grasse du lait de chèvre est plus élevé (38 ±15.4), par rapport au lait de vache (34.5 ± 3.77). Enfin, La composition physicochimique du lait est variable selon l’alimentation, les conditions climatiques ainsi que le stade de lactation. Se qui concerne les analyses de matière protéique et les analyses microbiologiques : les circonstances (gréve des étudients et covid -19) qui nous avons les traversées représentaient un obstacle à son réalisation.