Optimisation de paramètres du coagulation et essai de fabrication de fromage frais à base de lait en mélange par présure caprine

Abstract

Ce travail est orienté pour prendre des points optimums et les utiliser pour faire des différentes formulations de fromage à base de lait en mélange (lait de dromadaire et lait de caprin). Il consiste à l’évaluation de la qualité de l'analyse physico-chimique de lait dromadaire et caprin , ainsi la caractérisation de présure caprin a révélé une activité coagulante de5.178 ± 6.065 UP/ml et une force coagulante est égale à 1/886.262 et une activité spécifique (0.4707UP/mg).L'optimisation de pH et température de floculation et de coagulation par le méthode de surface de réponse sur des différentes formulations du lait avec la présure caprin a révélé respectivement les couple de points optimums suivants : F1 (5; 30°) F2(5; 30°) F3(6.7; 30°); F1(5.61; 40.66°) F2(5.30; 38.36°) F3(5.41;42°). Les analyses physico-chimiques de fromage frais à coagulation enzymatique en montré un Extrait sec total g/l (F1 = 413.58 et F2=367.69 et F3=469.95), pH (F1=6.42 ; F2=6.23 ; F3=6.38), acidité titrable (0.05° pour le trois formulation),cendres g/l (4.96 et 5.95 et 8.40 ), rendement fromager (7.9% et 9.63% et 10.16%). Et microbiologiques ont montrés que elles sont de qualité satisfaisante. La caractérisation sensorielle du notre produit fini de la meilleure formulation choisie a révélé une texture plus lisse et tartinable , d’une odeur moyennement lactique et d’un gout moyennement salé