Impact de la méthode de pasteurisation sur les protéines du lait camelin entre deux systèmes d’élevage (extensif et semi-intensif)

Abstract

Le lait camelin est d’une grande importance, car il est parfaitement conforme aux exigences de l’homme vu sa haute teneur en nutriments de base (protéines, lipides, lactose, vitamines, minéraux ...etc.). Il se singularise par sa grande teneur en vitamine C et présence d’un système antibactérien puissant (lysozyme, immunoglobulines et lactoferrine ...etc.). Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté. Dans cette étude, nous avons essayé d'étudier l’effet de la pasteurisation sur la teneur en protéines du lait camelin, ainsi que l’impact de système d’élevage camelin dans les changements éventuels qui peuvent être produits après pasteurisation. Les analyses physicochimiques et biochimiques réalisés ont montré que suite à la transition dans le système d’élevage camelin (de l’extensif au semiintensif) : le pH du lait camelin est devenu plus acide de (pH 6,73) à (pH 6,69). La teneur des protéines totales a augmenté de (22,696 g/l) au (31,381 g/l) et d’une manière hautement significative. La teneur des caséines est devenue plus importante de (15,378 g/l) au (19,522 g/l) et également de façon significative. D’autre part et pour le dosage des différentes fractions protéiques du lait avant et après pasteurisation, on a trouvé que : les teneurs protéiques des toutes les fractions protéiques étudiées ont diminué légèrement cette diminution est en fonction de température et de temps de pasteurisation, plus la température augmente plus que la teneur protéique diminue davantage. Par contre la remarque la plus intéressante est la forte diminution qui touché à la teneur de la fraction des protéines lactosériques après pasteurisation et suite à la transition dans le système d’élevage (de l’extensif au semi-intensif) ce changement a été considéré hautement significatif. Ainsi le système d’élevage camelin a rendu les protéines du lactosérum plus fragile et sensible au traitement thermique. De plus, à travers ce travail, on peut préciser que la meilleure pasteurisation est (65 °C / 30 min), car, c’est cette méthode qui permet de garder plus intacte la qualité nutritionnelle du lait camelin (les protéines en l’occurrence).