Effect of the nature of the rennet and starter cultures on the physicochemical, sensory and microstructural characteristics of a fresh cheese made from camel-goat milk mixture

Abstract

L’objectif de ce travail vise d'étudier des effets de la présure et les ferments lactiques sur les propriétés physicochimiques, sensorielles et microstructurales des fromages frais fabriqués à partir du lait mixte pasteurisé (lait camelin et lait chèvre) à la présure cameline et la présure microbienne (liquide et lyophilisée). Pour atteindre cet objectif, après avoir évalué la qualité du lait camelin et lait caprin, La détermination de quelques paramètres de la présure cameline a montré une activité coagulante de (5.32±0.69) UP/mL, une force coagulante (1/52038.16) SU. Nous avons procédé à la fabrication et l'optimisation du rendement fromager selon la nature de la présure, présure liquide (cameline et microbienne) à différents volumes, présure lyophilisée (cameline et microbienne) à différents poids. L'étude du pouvoir acidifiant du lait camelin-chèvre avec le mélange des ferments mésophiles et thermophiles a donné un pH final le plus bas qui est de 4.26 après fermentation de 24h. Enfin, quatre formulations de fromage frais sont produites avec présure cameline (liquide et lyophilisée) et par présure microbienne (liquide et lyophilisée). Le rendement du fromage LCC est le plus élevé 25.88±0.08%, tandis que le fromage FDCC est le meilleur en termes de texture, de goût et de préférence auprès 40% des dégustateurs. Enfin et à l'échelle microstructurale, nous pouvons conclure que le type et la nature de la présure ont une influence sur l'aspect des fromages frais.