Qualité microbiologique des épices commercialisés dans la wilaya d’El Oued

Abstract

Les épices sont un groupe de substances qui sont généralement ajoutées aux aliments en petites quantités et utilisées pour donner du goût à différents aliments. Les épices sont fabriquées à partir de toutes les parties de plantes telles que graines, fruits, feuilles, écorce et racines et peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires grave L’objectif de cette étude a été donc de déterminer la qualité microbiologique de quelques épices fréquemment utilisées dans la Wilaya d'El-Oued. Pour cela, 2 échantillons de différentes épices ont été analysées, à l’état de poudre emballé (paprika, cumin, safrane, cannelle). L’analyse microbiologique a révélé la présence d’une flore aérobie mésophile totale (FAMT) importante, de germes indicateurs de contamination fécale (coliformes, streptocoques fécaux),de levures et moisissures ainsi que des germes pathogènes tels que staphylocoques aureus. La présence de ces micro-organismes surtout dans les épices à l’état de poudre emballée, suggère que la contamination à lieu principalement lors de la transformation et du conditionnement dans la fabrique à épices, dans laquelle les échantillon sont été prélevés. Cette étude constitue un travail préliminaire qui permettra d’avoir une idée globale sur la qualité microbiologique des épices quotidiennement utilisées dans nos plats. De plus, elle a permis d’apporter quelques éléments nouveaux concernant les pratiques d’hygiène adoptées dans les fabriques à épice.