Contribution à l'étude de L'influence de la température de conservation sur la qualité du lait pasteurisé reconstitué conditionné : cas de laiteries d'El-Oued

Abstract

Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs. Le lait pasteurisé peut être obtenu à partir du lait naturel provenant d'élevage ou de poudre de lait importée. C'est un lait qui a subi un traitement thermique inférieur à 100°C. L’objectif de notre travail a été réalisé pour étudier l’effet de froid sur la qualité physico-chimique et microbiologique d’un lait pasteurisé reconstitué conservé immédiatement après conditionnement, pendant 5 jours à une température de (+4°C) et 24 jours à une température de (-10°C). Les échantillons du lait étudiés sont celles de la laiterie Souflait et la laiterie El-Maram au niveau de la wilaya d'El Oued. Les résultats montrent ce qui suit : en ce qui concerne le pH, la densité, MG, EST, leurs valeurs ont diminuées, par contre on a remarqué que l’acidité a augmenté, et concernant les valeurs de protéines, de lactose et de sels minéraux sont presque stables, ceci pendant la durée de conservation soit par congélation ou par réfrigération ; pour FTMA on a enregistré une augmentation à la réfrigération, et une valeur presque stable à la congélation avec absence totale des entérobactéries et salmonelles.