دراسة تأثیر المعالجة الحراریة على الخصائص الفیزیوكیمیائیة والحیویة لعسل منطقة الوادي.

Abstract

physiochemical characteristics of honey samples taken from Ouedi Souf region (album 2015, 2016, 2017, retam 2018, saharae Cosson et Dur.2016), where it was treated at -18 ° C, 50 ° C, 70 ° C, 90 ° C for 4 hours and a half plus 30 minutes for the retam's sample 2018. The results show that all samples of different types and duration of storage, which have been heated at different temperatures or freezing at -18 ° C over a period of time has maintained its pH and ranged in value between between (4.06 - 4.3). It's also shows that the thermal treatment led to electrical conductivity, specific gravity and humidity of all honey samples. Besides, it was found that the more the temperatures get increased and the duration of heating, the more total acidity and color intensity increased, too. The results showed the gradual increase in color intensity by heating or cooling from dark amber white. It also shows that the thermal treatment is minimal. She explained the high progressive results of the severity.( Fats, Sugars and protein) while the phenolic content and flavonoids are increased and in all samples that exceed the hydroxy methylfurfal treatment the allowable values (40 mg / kg). The results also showed greater efficacy against DPPH are at 90 ° C. On the other hand Retama retam 2018 samples, heated for 4.5 hours, show no efficacy against the negative bacterial strains except for the sample heated to 50 ° C. It has an efficacy against the positive strain for the gramالھدف من ھذا العمل ھو دراسة مدى تأثیر المعالجة الحراریة على الخصائص الفیزیوكیمیائیة لعینات عسل من منطقة الوادي(البوقریبة،2015 ،2016 ،2017 المرخ ،2016 الرتم 2018 )، حیث عوملت عند -18 م ،° 50 م° ، 70 م° ، 90 م° لمدة 4 ساعات ونصف بالإضافة إلى 30 د لعینة الرتم .2018 تبین من خلال النتائج أن جمیع العینات باختلاف أنواعھا ومدة تخزینھا والتي تعرضت للتسخین في درجات حرارة مختلفة أوتجمید في -18 م° خلال فترة زمنیة قد حافظت على درجة حموضتھا الـpH والتي تراوحت قیمھا بین(4.06 و4.3). كما تبین أن المعاملة الحراریة أدت إلى انخفاض الناقلیة الكھربائیة والوزن النوعي والرطوبة لجمیع عینات العسل ، في حین تبین أنھ كلما زادت درجة الحرارة ومدة التسخین زادت الحموضة الكلیة والشدة اللونیة. وأوضحت النتائج الزیادة التدریجیة للشدة اللون بالتسخین أو التبرید من الأبیض إلى العنبري الداكن. أدت المعالجة الحراریة للعسل إلى انخفاض القیمة الغذائیة (الدسم، السكریات والبروتین ) في حین إرتفع المحتوى الفینولي والفلافونویدات، وفي كل العینات المعالجة تجاوزت قیمة الھیدروكسي میثیل القیم المسموح بھا (40 مغ/كغ). كما بینت النتائج زیادة الفعالیة ضد DPPH وكانت أكبر في 90م،° ومن جھة أخرى لم تبدي عینات عسل الرتم المسخن لمدة أربع ساعات ونصف أي فعالیة ضد السلالات البكتیریة السالبة الغرام ماعدا عینة 50م° لھا فعالیة ضد السلالة aureus Staphylococcus الموجبة لصبغة الغرام