Production d'un aliment fonctionnel à base de sirop de dattes enrichie en pollendepalmier dattier

Abstract

Cette étude a démontré la faisabilité du développement d’un complément alimentaire naturel à base de sirop de dattes enrichie en pollen de palmier dattier, ainsi que l’évaluationdesaqualité à travers des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles réaliséessur trois formulations différentes (A, B et C), préparées avec des concentrations variablesdepollen. Les résultats obtenus ont montré un rendement de 66,74 %. Les analyses physico-chimiques ont révélé un pH de 6,92, une acidité titrable de 3,4 g/100 g et une teneur ensolidessolubles totaux (TSS) de 70,1 °Brix. Les analyses microbiologiques ont confirmé l’absencedecoliformes totaux et fécaux, de la flore aérobie mésophile, ainsi que des levures et desmoisissures dans toutes les formulations. L’évaluation sensorielle a montré que la formulationA a obtenu les meilleures notes pour la couleur, l’odeur et le goût, tandis que la formulationBa présenté les meilleurs résultats pour la texture et l’acceptabilité globale. En revanche, laformulation C a été la moins appréciée. L’analyse de la variance a mis en évidencedesdifférences significatives entre les formulations pour le goût, la texture et l’acceptabilitéglobale, indiquant l’influence de la teneur en pollen de palmier dattier sur l’acceptationduproduit. Ces résultats confirment le potentiel d’exploitation de ce produit dans l’industriealimentaire et soulignent l’intérêt de poursuivre des études sur sa valeur nutritionnelleet sadurée de conservation.