CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE OVINE DANS LA WILAYA D'EL-OUED

Abstract

Afin d’apprécier la qualité technologique et organoleptique de la viande ovine dans la wilaya d'El-Oued, notre étude a porté principalement sur les paramètres suivants: le potentiel d’hydrogène (pH) ٫ la température (T°)٫ la conductivité٫ la perte du poids et la glycémie. Nous avons pris 20 échantillons des viandes ovines de la race Ouled Djallel d'âge de 6 à 18 mois.

Après l’abattage directement٫ les valeurs du pH commencent à diminuer à une valeur de 5.69, cette valeur reflète l’état de l’animal avant et au moment de l’abattage. La température reste oscillante entre les valeurs de la température de l’environnement. La viande perd une partie de son poids égale à 2٪ après la réfrigération. Aussi elle perd une partie de son poids égale à 3٪ après la congélation et la grande partie est perdue à la cuisson (32٪ de le poids totale). La diminution observée du poids s’exprime par la capacité de rétention d’eau de la viande après l’abattage dans les différents modes de conservation. La glycémie des échantillons étudiés est comprise entre 0.7g/l et 1.2g/l. cette valeur normale liée à la nutrition, le type de l’aliment et l’état sanitaire de l’animal. Afin d’obtenir une bonne qualité de la viande il faut maîtriser les conditions de pré-abattage (transport vers l’abattoir, chargement et déchargement des bêtes, l’attente en bouverie, …) pour limiter l’épuisement des réserves de glycogène et de ce fait limiter les défauts du pH.