optimiser des paramètres du coagulation et essai de la fabrication de formages frais à base de lait en mélange lait camelin et de lait caprin par présure cameline - AMMARI Fatima Zahra; SAIGHI Maghnia (University of Eloued جامعة الوادي, 2021)
Notre travail a pour l'objectif d'optimiser des paramètres de floculation et de coagulation de lait en mélange avec la présure cameline et de fabrication des différentes formulations de formages frais à base de lait camelin et de lait caprin. nous avons procédé à la caractérisation de la matière première qui donne: un pH est 6.96 une acidité titrable 24 D°, matière grasse est 38 g/l et les résultats enregistrés pour le lait de chèvre sont le pH est 6,45, l'acidité titrable 30 D°, matière grasse est 53 g/l La caractérisation de la présure cameline a une activité coagulante de 4.36 UP/ml, un temps de coagulation (12.33 min avec le lait camelin, 23.36 min avec le lait caprin et 16.24 min avec le lait bovin), une force coagulante est égale à 1/3179.65 US. L'optimisation de la floculation et de la coagulation a révélé les couples de pH et et de la température (pH= 5 /T = 42Cº)et (pH= 6.7/T = 36.30Cº) , (pH= 5.58 /T = 33.87Cº) par de formage F1, F2 ,F3 , respectivement .La caractérisation différentes formulations de fromage frais à coagulation enzymatique donné : (F1 : pH = 6.48, acidité = 5°D et matière sèche = 267.43g/l et avec une rendement fromager de 13.56%. F2 : pH= 6.13, acidité= 5°D et matière sèche =267.31g/l et un rendement fromager de 15.66%. et F3 : pH =5.88, acidité =5°D et matière sèche= 556.36g/l et une rendement fromager de (10.5%) . Les résultats d’analyse microbiologique montrent l’absence des bactéries pathogènes et la présence de Staphyloccoccus aureus à coagulase positif en nombre satisfaisant avec la norme recommandée par le journal officiel de la république algérienne 2017 . La formulation de fromage choisie à coagulation mixte a donné une caractérisation sensorielle de goût moyennement salé (5.91±2.98) On peut conclure que les résultats obtenus semblent intéressants d’autant plus qu’ils montrent la possibilité d’obtention d’extrait enzymatique (présure cameline) capables de remplacer les agents coagulants industriels dans l’industrie fromagère en partant des pratiques traditionnelles
Biochimie appliqué
Keywords: Lait en mélange; présure cameline; coagulation; optimisation; fromage frais