Valorisation et caractérisation des méthodes d’extraction de sirop des dattes à partir des variétés communes - BELIMI, Naïma; REFFAS, Iman (University Of Eloued جامعة الوادي, 2017)
Valorisation et caractérisation des méthodes d’extraction de sirop des dattes à partir des variétés communes En Algérie, Les dattes communes sont très nombreuses, mais elles posent un problème de conservation et de commercialisation. Dans la présente étude, on se propose de trouver une solution à ce problème par sa valorisation via sa transformation en sirop à base de dattes à partir des variétés à différentes consistances, répandues dans la région d’Oued Souf « Ghars, Degla Beida et Tafezouine » récoltées au stade Tmar. Et par des procédés relativement simples, qui nécessite une extraction par diffusion à 70°C et 90°C pendant 24 heures suivie d’une condensation à 60°C, puis à un refroidissement à 4°C pendant plus que 120 jours pour éliminer la fraction cristallisée et récupération du sirop amélioré, tout en essayant de les comparer avec celles des sirops à haute teneur en fructose (HFCS), issus de l’amidonnerie et destinés aux obèses et aux diabétiques. Les résultats montrent que la variété Degla-Beida est plus apte à produire du sirop dans une température de 90°C, dont il est caractérisé par une teneur d’eau de 23.13%, de matière sèche égale à 78.87% et d’une densité de 1.219, qui sont les mêmes comparables à ceux des HFCS. La qualité nutritionnelle des sirops est appréciable et plus intéressante que celle des HFCS grâce à leur pH qui est légèrement acide, les cendres et les éléments minéraux tels que Na, K, Ca et Mg présentent en quantités importantes. En parallèle, les analyses des sucres par HPLC indiquent que le rapport fructose/glucose est élevé et égale 74.95, ce qui place ce produit entre la 2ème et la 3ème génération des HFCS. Pour cela, une quantité de glucose est éliminée sous forme de cristaux ce qui justifié la diminution au taux de solides solubles de sirop de datte (55°Brix) par rapport à celle de HFCS. Enfin, on peut dire que le sirop de datte de Degla-Beida après refroidissement est devenu comme un édulcorant naturel et peut prendre l’appellation du « Sirop de dattes à haute teneur en fructose » (HFDS).
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Keywords: Variétés de dattes; Sirop; Diffusion; Cristallisation; HPLC; HFCS; Edulcorant; HFDS; أصناف التمور; مشروب; البلورة; كروماتوغرافيا; مشروب الذرة عالي الفركتوز